Mateusz Ulman: O projektowaniu doświadczeń, które smakują

Gdybyś miał opisać to, co robisz, jednym zdaniem, jak by ono brzmiało?

Projektuję miejsca i produkty, które łączą rzemiosło, estetykę i doświadczenie, tworząc przestrzenie, do których ludzie chcą wracać.

Pracowałeś w bardzo różnych środowiskach, od fine diningu po piekarnie. Czego nauczyły Cię te miejsca o tworzeniu doświadczeń dla ludzi?

Każde z tych miejsc nauczyło mnie czegoś innego, ale wszystkie sprowadzają się do jednej rzeczy: ludzie wracają nie tylko po jedzenie, lecz także po emocje. Fine dining pokazał mi, jak ważny jest każdy detal. Piekarnie nauczyły mnie z kolei prostoty i konsekwencji. To właśnie codzienność jest największym wyzwaniem: stworzyć produkt, który za setnym razem smakuje równie dobrze jak za pierwszym.

W Twojej pracy często pojawia się myślenie o jedzeniu jak o formie designu. Gdzie Twoim zdaniem kończy się gotowanie, a zaczyna projektowanie doświadczeń?

Dla mnie te dwa światy praktycznie się nie rozdzielają. Jedzenie jest jednym z elementów większej całości. Projektowanie doświadczenia zaczyna się znacznie wcześniej, od pierwszego kontaktu z marką, przez przestrzeń i sposób komunikacji z gościem. Samo jedzenie jest tylko jednym z etapów tej drogi.

Uważam, że dobry produkt nie istnieje w próżni. Jest częścią historii, którą opowiada miejsce, i dopiero w odpowiednim kontekście nabiera pełnego znaczenia.

MUND to przykład miejsca, w którym jedzenie i design spotykają się bardzo wyraźnie. Jak podszedłeś do tej współpracy? Co było dla Ciebie kluczowe?

Najważniejsze było stworzenie oferty, która będzie naturalnym przedłużeniem charakteru MUND. Nie chodziło o przygotowanie efektownych wypieków, ale o stworzenie produktów spójnych z architekturą wnętrza, sposobem komunikacji i filozofią miejsca. Najlepszy produkt to taki, który wydaje się oczywistym elementem całej koncepcji.

Gdzie dziś szukasz inspiracji: w kuchni, podróży, a może zupełnie gdzieś indziej?

Inspiracja jest wszędzie. Czasem trzeba po nią sięgnąć, a czasem przychodzi zupełnie niespodziewanie. Nie chciałbym jednak romantyzować tego procesu i mówić, że znajduję ją wyłącznie w codzienności czy szumie drzew. Równie często znajduję ją w książkach, internecie czy rozmowach z ludźmi, którzy patrzą na świat w podobny sposób i podzielają zbliżone wartości.

Jak wygląda moment, w którym wiesz, że coś jest gotowe? Co jest dla Ciebie miarą jakości?

Szczerze mówiąc, bardzo rzadko mam poczucie, że coś jest naprawdę skończone. Czasami wracam do wypieku po roku czy dwóch i widzę rzeczy, które dziś zrobiłbym inaczej. Myślę, że w naszej branży to normalne.

Miarą jakości jest dla mnie przede wszystkim powtarzalność. Jeśli ktoś zje ciasto cytrynowe w MUND w czerwcu i uzna je za wyśmienite, powinno smakować dokładnie tak samo pół roku później. Jestem dumny z tego, że w MUND naprawdę tak się dzieje.

Co jest Twoim ulubionym elementem współpracy z MUND? Z czego jesteś najbardziej dumny?

Jestem dumny z tego, że wspólnie udało nam się stworzyć miejsce rozpoznawalne na mapie Warszawy i dostrzegane również poza Polską. Mój wkład w ten projekt jest niewielki w porównaniu z ogromem pracy całego zespołu, od kuchni i piekarni, aż po wszystkie działy zaangażowane w rozwój tego miejsca. To efekt wspólnej pracy wielu ludzi.

Jest jednak coś, co cieszy mnie równie mocno. Za każdym razem, gdy odwiedzam MUND, wciąż spotykam te same osoby, które poznałem jeszcze przed otwarciem. To mówi bardzo dużo o tym miejscu. Cieszę się, że mogę być częścią rodziny PURO. 

O Mateuszu Ulmanie

Mateusz Ulman jest cukiernikiem i konsultantem gastronomicznym specjalizującym się w tworzeniu konceptów cukierniczych oraz rozwoju produktów dla restauracji, piekarni i kawiarni. W swojej pracy łączy doświadczenie zdobyte w gastronomii fine diningowej z podejściem opartym na rzemiośle, jakości i powtarzalności. Współpracuje z MUND, gdzie wspiera rozwój oferty cukierniczej.