Aleksandra i Jacek Dojnikowscy: Sztuka prostoty

Jak narodził się BAKEN? 

Ta historia jest bardzo przewrotna i ciekawa. Kiedyś szukaliśmy miejsca pod produkcję pieczywa dla naszego innego konceptu, ale trafił nam się cudowny lokal na Żurawiej i aż żal było go przeznaczać tylko na mini piekarnię produkcyjną. Wtedy zaczął się w nas rodzić pomysł, aby stworzyć miejsce wokół chleba. Gdzie będą proste, ale bardzo jakościowe śniadania, gdzie karta będzie krótka, a do picia będzie kawa z przelewu. Mocno inspirujący był dla nas skandynawski styl prostoty. 

BAKEN to już nie tylko miejsce, to filozofia. Czy pamiętacie moment, kiedy poczuliście, że to nie jest projekt gastronomiczny, tylko świat, który zaczyna żyć własnym rytmem?

Chyba wtedy, kiedy przestaliśmy myśleć o tym, co chcemy stworzyć, a zaczęliśmy obserwować, co ludzie sami z tym miejscem robią. Okazało się, że BAKEN stał się częścią ich codziennych rytuałów. Tego nie da się zaplanować ani zaprojektować. To dzieje się tylko wtedy, kiedy ludzie naprawdę czują się gdzieś dobrze. 

W świecie nadmiaru i szybkości robicie rzeczy, które wymagają czasu i uwagi. Czy traktujecie to jako formę oporu wobec współczesności, czy po prostu od zawsze mieliście taki sposób pracy?

Nigdy nie myśleliśmy o tym jak o buncie. Raczej nie umiemy inaczej. Są rzeczy, których nie da się przyspieszyć bez utraty ich sensu – fermentacja, rozwój receptur, budowanie zespołu czy zaufania gości. Czas nie jest dla nas kosztem. Jest jednym z najważniejszych składników. Naszą dewizą jest prostota, która nie bierze się z tego, że coś jest łatwe. Wręcz przeciwnie – najpierw trzeba wykonać mnóstwo pracy, żeby na końcu zostało tylko to, co naprawdę ma znaczenie. To chyba największy paradoks naszej pracy. Im coś wygląda prościej, tym więcej czasu zwykle kosztowało.

Jak rozpoznajecie moment, w którym coś jest „wystarczająco dobre”, żeby puścić to dalej, do ludzi? Czy to intuicja, doświadczenie, czy jeszcze coś innego?

Nigdy nie mamy poczucia, że coś jest idealne. Bardziej zastanawiamy się, czy sami chcielibyśmy po to wracać. Czy zjedlibyśmy to kolejny raz i czy z czystym sumieniem podalibyśmy to znajomym. Jeśli odpowiedź brzmi "tak", to wypuszczamy produkt do gości. A później i tak cały czas go poprawiamy. Najtrudniej nie jest wymyślać wciąż czegoś nowego. Najtrudniej jest codziennie robić dobrze rzeczy, które wyglądają na proste.

Jak zmienia się Wasze myślenie o tym, co robicie, kiedy przenosicie BAKEN do miejsca takiego jak PURO? Czy kontekst nowej przestrzeni i szefów kuchni wnosi coś do Waszej pracy?

To świetne połączenie naszych dwóch światów! PURO ma własną energię, własnych gości i własny rytm. Dla nas to okazja, żeby zobaczyć nasze produkty w nowym kontekście i nauczyć się czegoś od ludzi, z którymi współpracujemy. Najfajniejsze jest właśnie to, że za każdym razem spotykamy nowych ludzi i nowe spojrzenie na jedzenie. Nasze produkty są punktem wyjścia, ale menu powstaje już wspólnie – pracuje nad nim nasz szef Kuchni Michał Toczyłowski i Szefowie Kuchni PURO. Dzięki temu każdy pop-up jest trochę inny i to nam się w tym projekcie najbardziej podoba.

Gdyby gość miał zapamiętać tylko jedno uczucie po spotkaniu z BAKEN w PURO - co chcielibyście, żeby to było? 

Chcielibyśmy, żeby Goście wyszli z poczuciem, że byli częścią czegoś wyjątkowego, ale w bardzo prosty sposób. Dobrego jedzenia, fajnych ludzi i pomysłu, który powstał z prawdziwej współpracy BAKEN x PURO. Najbardziej lubimy momenty, kiedy coś potrafi zaskoczyć, ale nie dlatego, że jest przekombinowane — tylko dlatego, że jest po prostu dobrze przemyślane.